1000种凉拌菜的做法_1000种凉拌菜的做法窍门

1000种凉拌菜的做法_1000种凉拌菜的做法窍门

       好久不见，今天我想和大家探讨一下关于“1000种凉拌菜的做法”的话题。如果你对这个领域还不太熟悉，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一起来了解一下吧。

1.拌凉皮里面都放什么

2.海草菜怎么凉拌

3.求周黑鸭的凉菜 自制做法

4.怎样调凉皮

5.凉拌菜需要使用的复制酱油，到底是怎样一种酱油？

拌凉皮里面都放什么

       拌凉皮需要哪些调料

       凉面是一种很多人都钟爱的凉拌菜，尤其是陕北地域的人，非常喜欢吃凉皮这类土特产，并且凉皮做的怎么样吃，关键便是看油辣子，调味品水，调合醋及其蒜末水这4种东西，将这4种调味品搞好之后，做出去的凉面才会美味，很多人都不明白4种调味品的配制方式

       油辣子

       油辣子也称为油辣子，在做油辣子的情况下，最先要把全部的调味品准备好，她们是麻椒，八角，丁香花，白蔻仁，白蔻，白豆蔻，毕拨，炮姜，砂仁，清波，茯苓，黑胡椒粉，黑胡椒粉，茴香。

       最先把锅刷干净之后，将所述全部的调味品放进，用文火炒出香味后捞起来，拌和成粉末状，我们还可以用果汁机或手工制作碾成粉就可以，最终把胡椒粉和香料翻拌储备用，这儿的香料，不仅能够 用于制做油辣子，在做清炖类，油爆类的食材时都能够用。

       把香辛料粉搞好之后，刚开始做油辣子，我们需要提前准备的食物为辣椒粉30克，植物油50克，白芝麻5克，糖两克，盐4克。最先在锅中倒进小量的油，烧到9成热的情况下晾凉，当油不起烟时，把香料，白芝麻倒进朝天椒中，把油脂三次倒进就可以。需要提示大伙儿的是，每一次滚油必须把朝天椒搅拌均匀，最终再和醋和糖混在一起，这才算是最美味的油辣子。

        拌凉皮需要什么调味品

       调味品水

       相比油辣子，调味品水的作法十分简易，调料为50克茴香，20克麻椒，10克八角，2个丁香花，2个八角茴香，把全部的香辛料放进锅中，再倒进1000ml水，用文火烧煮半小时后，把食物滤掉，最终添加小量的食用盐拌和就可以，假如感觉太不便得话，就把不久搞好的香料和盐混和后放进盐，用锅煮一会儿就可以。

       调合醋

       调合醋的做法更简易，只需要200克白醋，40克水，一片良姜，三瓣八角，一块八角茴香就可以，把所述全部的调料在锅中烧煮，等烧开了之后再次煮5分钟，过虑掉沉渣就可以。

        拌凉皮需要什么调味品

       蒜末水

       把蒜削皮后再加盐倒成蒜末，随后添加小量的冷水就可以做成蒜末水。

       调凉皮的做法各种各样，但是一般来说，这4种调味品全是不可或缺的，这也是历经网编小结出去的配制方式，快点试试吧。

海草菜怎么凉拌

       生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料，但是味道总是差强人意。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例。

       今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行。

       1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。

       2.咸鲜果汁。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。

       3.酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖。

       4.葱油汁。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜。

       5.辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。

       6.酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。

       7.蒜泥。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。

       8.酱油。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。

       9.虾油汁。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等。

       10.蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法与虾油汁相似。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘**，咸咸的。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等。

       下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:

       1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如老陈醋和花生。

       2.卤汁肉不可能10%熟。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了。所以这种凉菜七八成熟就可以了。然后关火泡一晚上，味道刚刚好。

       3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相。最好在客人到来之前调味。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微。

       4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。边肖个人更喜欢用大蒜调味。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀。

       5.如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁。吃之前倒在凉菜上拌匀。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜，都是这样做的。

       6.甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。

       7.用青菜做凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕**，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

       8.如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果。辣是叠加的复合味。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能杀人！

       9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜非常好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。

求周黑鸭的凉菜 自制做法

       材料

       各式海草（藻类或裙带菜海白菜之类）一小碗（我使得是干的泡开）

       如果是厚一点藻类或海白菜的要切成条

       海鲜酱油

       白醋

       鸡精

       干辣椒（自己家里种的）4支

       鱿鱼板半张（就是平常吃的那种零食的也可以）

       白芝麻

       香油/麻油

       做法

       我使得海草是亲戚家买的螺旋藻，亲戚不会吃，让我拿来拌凉菜了，我拌的是一小盆的量

       如果是使一般的海白菜之类的藻类建议切成条，那鱿鱼板就手撕成条或切成条，看个人了

       开始制作吧！ο（﹥ε﹤）ο

       1.干海藻泡开，形状大的或者厚的切成条，小的就不用管了

       2.拿一个碗，2:3或2:4的比例放入海鲜酱油和白醋，喜欢酸一点可以多加白醋，放两大勺糖，一小勺盐，一小勺鸡精，把干辣椒切成段儿泡里办成酱汁

       3.把鱿鱼板切碎（此过程很费力，坚持！）

       4.把泡海草的汁倒干净，不然容易有海藻独特的怪味，极度影响口感！

       5.把酱汁倒在海草上拌拌拌~

       6.把香油淋上一勺拌拌拌~

       7.鱿鱼碎放进去拌拌拌~

       8.最后撒上芝麻，拌拌拌~

       9.可以好好享用喽~要是想收起来改天吃的话，放在密封小饭盒里就好了，能保存蛮久的

       我个人喜欢酸甜口，所以糖和醋放的比较多，还有鱿鱼碎放的多也很好吃，芝麻时一定要放得多多的~嘿嘿~

       这样的小凉菜可以在家里吃饭当凉菜，看电视玩电脑的时候当零食，

       ※切记海藻海带类海藻产品不能与酒同食！！否额海藻类就会硬在肚子里不能消化！甚至加大与胃摩擦导致溃疡！！※所以大家要记着以后酒桌上不能点海带！！※

       刚刚做了一小盆，夹出来一点给大家上图哈~

怎样调凉皮

       正宗周黑鸭的做法

        方法如下∶

        原料∶麻鸭10只 约15千克，

        制法∶

        1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

        2 取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

        3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

        4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克 葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

        5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。

        注意事项∶

        1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

        2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

        3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

        4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

        5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

        6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

        7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

        8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

        9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。

凉拌菜需要使用的复制酱油，到底是怎样一种酱油？

       问题一：怎样调制凉皮 〔凉皮调料制作方法〕

        ----调料水

        将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

        放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

        另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。

        只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。

        ――熬制醋

        醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

        发布官方秘籍：

        水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

        烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

        油泼辣子教程：

        “折-腾-版-油-泼-辣-子”

        1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

        带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

        不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

        2、凉皮调料

        左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料――陕西十n香粉，

        花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，?小茴香30克。

        配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

        最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

        这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

        3、醋

        4、白砂糖

        5、熟芝麻

        6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。

        强烈推荐菜籽油，

        那种浓稠的质地和特殊的香气，

        1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

        2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

        3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

        辣椒粉?1500克

        菜籽油?2.5千克

        调料粉?80克

        芝麻?20克?(用的绝对超量)

        醋?200克?(减点量)

        糖?100克?(减了点比例)

        再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

        凉皮伴侣

        四大金刚――调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

        三大法王――绿豆芽、黄瓜丝、面筋

        七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮

        在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。

        方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的......>>

        问题二：凉皮如何调才好吃 主料：凉皮；

        配料：黄瓜；

        调料：盐、醋、酱油（生抽）、芝麻酱、香油、辣椒油、蒜。

        拌凉皮 陕西地方小吃拌凉皮做法步骤：

        1、凉皮用洁净的清水洗净后浸泡5分钟；

        2、将凉皮控去水分，切成1厘米宽的条备用；

        3、大蒜拍破后砸成蒜泥、控出蒜汁备用，黄瓜洗净后切丝备用；

        4、将盐、醋、酱油（生抽）、芝麻酱、香油、辣椒油、蒜汁用一个干净的大碗调匀备用；

        5、盘中先铺黄瓜丝，再将切好的凉皮放在黄瓜丝上；

        6、将调匀的调料浇在凉皮上，吃的时候拌匀即可。

        制作陕西地方小吃拌凉皮的窍门：

        1、凉皮要选择颜色发白的，现在市场上很多绿色的凉皮中都含有色素，吃多了对身体不好；

        2、口味（主要是咸度）可以根据自己的喜好调节，但我推荐要尽量清淡一些，这样才能吃出凉皮的本味，而且对身体会有好处；

        3、图中肉丝凉皮的做法是：先将肉丝焯熟后放在凉皮上再浇调料汁就可以了，个人推荐用鸡胸肉，味道会更好一些；

        4、凉皮吃法：一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。

        陕西地方小吃拌凉皮辣椒油的制作方法：

        1、主料：四袋香料(凉皮专用香料）；

        2、辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克) ；

        3、辅料: 4000克/8斤菜籽油；

        4、将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

        问题三：凉皮 怎么调好吃？ 朋友！您好！

        下面将凉皮的制作、调料汁的做法和食用方法推荐给您，供您参考。

        一、凉皮的制作：

        1、适量高筋粉加水和成面团。

        2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

        3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

        4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

        6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

        二、调料水的做法： 小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

        三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

        四、调凉皮了 、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

        以上回答希望对您有所帮助，如您满意，敬请采纳

        问题四：如何怎样调凉皮米皮更好吃呢 放一点点酱油

        问题五：凉皮汁怎么调 你说的就是调味系列了。凉皮的调味料主要有辣椒油、麻油、调料水、芝麻酱、蒜汁和醋。这其中芝麻酱、蒜汁、醋基本都是原汁原味的，也就是说这三种调味料深加工的空间不大。所以凉皮的味道或者说风味的体现主要在辣椒油和调料水上。（麻油的作用和辣椒油类似，是针对不吃辣椒的朋友做的，不同的是香而不辣，如果有不吃凉皮的朋友，我们可以用麻油代替，以便有更好的效果）而真正好的有特色的辣椒油不是油烫辣椒那么简单。它的味道与制作时加入其中的调料的配方及制作的工艺有关系，不同的调料配方不同的制作工艺最终都会是不同的味道。我们都知道，辣椒油在凉皮乃至整个饮食行业里面的作用都是举足轻重的，它在调味行业里面起着一个提纲擎领的作用，有画龙点睛之妙。凉皮行业竞争激烈，说穿了凉皮的竞争实际上就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好谁家的凉皮就一定好。所以要想凉皮味道好有特色，必须在辣椒油 调料水上面多大功夫，只要配方合理工艺到位，必然会有事半功倍的作用。凉皮怎么做，怎么做好凉皮，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮的辣椒油、辣椒炉子、凉皮制作工具的实物，可以看下的。

        调味常识： 甜味 调味调味品，主要指的的食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果。如果菜做咸了，适当放点糖，可以缓解咸味。如果菜里面的醋放多了，放点糖，可以减轻酸味。制作卤菜、红烧类，如果没有适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味还可以使得菜肴甘美滋润，祛腥解腻。甜味调味品主要有 蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、麦芽糖、果酱等。

        问题六：凉皮怎么调的 面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团，面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团，盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出，直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可，过滤出来的水静置4至5小时。找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘

        问题七：怎样调凉皮好吃 原料：粉条，鸡汤或骨头煲的老汤， 辅料：榨菜肉丝、葱末 调料：蒜泥，酱油、醋、香油、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻 拿一个大碗把调料放入碗中，再放入老汤做备用底料 干粉条先放进50到60度的的水中，泡10分钟，把凉皮泡软 再烧一锅水，水开时，把泡软的凉皮放进锅内汤一下，大约半分钟就可以，再加上你自个儿喜欢的辅助料就倍儿棒了！

        问题八：凉皮怎么调 撒适量盐和味精，蒜剁成末堆在中间撒些辣椒面，热花椒油浇一下，拌均匀后加点点生抽和适量的醋，OK啦!

        也可以简单一点，直接泄点芝麻酱，加点盐拌凉皮，点些香油。

        问题九：怎么调凉皮好吃 10分 调香料水有点复杂，做凉皮简单些，加点筋力源就很劲道，第二天也不变硬。给你一份配制调料的资料：

        问题十：凉皮调料怎么调用量呢？ 100分 美味在于用心 每个人对美味的认知和感受都不一样 如做给自己吃简单 自己口味自己知道 如果卖 就得看是在哪里卖 城市不一样酸甜苦辣接受程度不一样 白天卖还是晚上卖也不一样 消费人群 比如上网的来吃得多还是下班后来吃得多 这些都不一样 说简单点 美味就在你心中 用心做出来的食物绝对美味！

       复合酱油又称红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜，小吃面食等的调味料，而在川菜烹调中，复合酱油起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，它不仅能使菜肴色泽艳丽，而且更加巴味，达到咸甜鲜香、味美醇浓，令人难以忘怀。

       复合酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工，再融入厨师的思想与秘诀，让酱油达到更加醇厚，浓香，并充分去除了酱油的生气味，复合酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀，比如蒜泥白肉，担担面等，都要用到复制酱油。

一、清淡适口型凉拌菜制作:

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、耗油0.5瓶、鱼露3两

制法:

       1、汤桶加水8～10斤，把除盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

       2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫。尝味道调节盐的投放量，避免过咸。

       3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

       适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

二、浓香浑厚型复合酱油

材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个。

调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。

制法:

       1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。

       2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。

       适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。

三、四川复合酱油做法参考

       复合酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。

准备食材：

       黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。

做法：

       1.水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！

       2.紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！

       3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。

       4.酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。

       5.酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口

小贴士

       必须要用酱油。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！

       复合酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！

四、凉拌菜复合酱油制作

       用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。

配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

       1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。

       2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

       当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。

酱油为什么要复合呢 ？

       1、经过复合的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。

       2、在肉类菜肴中使用复制酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。

       好了，今天关于“1000种凉拌菜的做法”的话题就到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“1000种凉拌菜的做法”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的生活中更好地运用所学知识。